Los cucuruchos de Baracoa, el casabe, la mandanga, el bollo prieto, el tetí, la sambumbia, el ponche mambí…, la lista es vasta si de comida cubana se trata. ¿Por qué pensar que Cuba se reduce a arroz con frijoles, yuca con mojo, cerdo asado, tostones y mermelada de guayaba con queso? Tanta valía en lo concerniente a la creación culinaria en todas las regiones del país no puede dejarse a un lado, porque la cocina cubana es muy rica y diversa.

Domingo Cuza, investigador y crítico culinario de connotado prestigio en el país, ratifica que la cocina cubana es, ante todo, patrimonio de nuestra cultura, y que defender esa pluralidad es, justamente, respetarla como se merece. Por ello expresa:

“El primer sentimiento de identidad, de orgullo nacional parte de la cocina. Cuando Rubalcaba dijo: Y las aguas sustanciosas con el cuajo blanco de la leche es mucho más sabrosa que la amarga aceituna en escabeche… En esas palabras denota su preferencia, por encima de cualquier producto foráneo. Como lo hizo José Martí al decir: Al pan, prefiero el casabe y al café que tiene por dulce la miel.

“Cocina y cultura es un dueto inseparable, y por ello la cocina no puede desligarse de lo cubano. En ocasiones, la ideología de una persona se evidencia en sus preferencias gastronómicas. Por ejemplo, conozco a quien no toma Coca Cola, como una especie de boicot a un engendro capitalista, al símbolo de la dominación. Puede ser que le tengamos amor a ciertas comidas, como Martí al café con miel, o al casabe, que al final te da mayor independencia porque no necesitas importar nada. Los alimentos que nos generan independencia, soberanía, son los que preferimos”.

Si Cuba es como un ajiaco, parafraseando a Fernando Ortiz, Cuza insiste en que “la simplicidad de lo que comemos es lo que se convierte en un problema, porque limitamos el sabor de Cuba a unas pocas recetas cuando tenemos un amplio recetario que parte de los saberes de cada región, de cada poblado del país. Comprenderlo y aprovecharlo sería, a todas luces, una garantía de éxito en el desarrollo de la actividad turística en el país, porque se diversifica la oferta en ese sentido, pues mostramos una Cuba más atractiva en su diversidad y porque gran parte de los turistas que viajan por el mundo anhelan conocer una cultura a través de su cocina”.

Cuza, bayamés de pura cepa, reafirma la idea de que no puede pasar inadvertida la petición de declarar a la cocina cubana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Durante la celebración del IX Seminario Gastronómico Internacional 2019, que tuvo lugar en La Habana del 25 al 27 de septiembre y que tenía como eje temático principal La Cocina de Ida y Vuelta y la Gastronomía de las 4 S (sostenible, saludable, solidaria y satisfactoria), Cuza y otros asistentes avalaron una vez más el valor del casabe como alimento autóctono que requiere ser más reconocido en el país y a nivel internacional.

“Muchos restaurantes ya ofrecen en su carta menú al casabe y presenciar su proceso de elaboración resulta muy atractivo para los que desean conocer más de la cocina cubana. Es uno de los productos que merece la condición de reconocimiento mundial y cumple con todos los requisitos de nombramiento, en tanto es parte de una tradición que se transmite de generación en generación, se mantiene viva en nuestra vida diaria y cumple con una función no solo gastronómica, sino también económica, social y cultural”.

Durante el evento se desarrolló un panel integrado por Gladys Collazo, directora del Consejo Nacional de Patrimonio Cultural; Jorge Méndez Rodríguez, presidente de la Cátedra Cubana de Gastronomía y Turismo, y la profesora universitaria María Esther Abreu.

Gladys Collazo explicó que se ha desarrollado en el país un trabajo sólido para conformar un expediente nacional que cumpla con los requisitos que exige la UNESCO para emitir la declaración. Se trabaja en la selección del término a emplear para el nombramiento y en el cumplimiento de las exigencias relacionadas con las prácticas concretas a nivel comunitario, la evidencia de la inclusión, entre otros aspectos.

Es necesario incluir en ese expediente, además, todo lo que sea importante para el reconocimiento. Y luego de ser declarada la cocina cubana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, seguir creciendo en ese sentido.

El programa del Seminario —en el que participaron alrededor de 300 chefs, sommeliers, críticos, investigadores, comunicadores y asociados a este ámbito— incluyó la presentación del II Taller Culinario Cuba Sabe por parte de la máster Lis Cuesta Peraza, presidenta del Comité Organizador y su equipo de prensa. Este taller se celebrará entre el 9 y el 11 de enero de 2020; Cuba sabe tuvo como antecedente Gastrocult 2019 y, como él, mantiene el “maridaje” con las artes, en esta ocasión con la plástica.

El evento, con un amplio programa conformado por talleres, ponencias, conferencias magistrales y shows cookings persigue valorar la culinaria cubana como patrimonio de la nación y contribuir con la conformación del expediente para la declaración internacional.